abitudini alimentari dell'Islam

 

Per quanto riguarda la cultura mussulmana, i dettami alimentari prescritti dal Corano sono:

1)      Divieto di consumare carne di maiale;

2)      I particolari rituali legati alla macellazione;

3)      Divieto di bere bevande alcoliche o bevande fermentate;

4)      L’osservanza del mese di digiuno;

5)      Le particolari modalità di assunzione del cibo

 

Tale codice alimentare si basa fondamentalmente su un presupposto ben preciso: il Profeta riteneva che il tuo  corpo ha dei diritti su di te, pertanto, il consumo di cibi sani ed un corretto stile di vita sono da considerarsi dei veri e propri obblighi religiosi.

 

Per quanto riguarda il primo punto, più precisamente gli animali di cui è vietato il consumo sono, oltre al maiale, le bestie feroci, i rapaci, gli asini, i muli, i cani, il topo, i rettili mentre è possibile consumare carne di lucertole, iena, volpe, struzzo, cavallo e bue.

 

In particolare il divieto di consumare carne di maiale trarrebbe le sue origini dal fatto che il maiale è un animale sudicio, che sguazza nello sporco e, quindi, la sua carne, in mancanza di controlli igienico-sanitari e di allevamenti modello, si presterebbe a far da ricettacolo ai peggiori parassiti.

 

Questa spiegazione non sarebbe, però, l’unica: i maiali hanno bisogno di ombra e di acqua per rinfrescarsi in quanto non hanno ghiandole sudorifere e quindi non possono regolare la temperatura corporea con la sudorazione; inoltre sono sostanzialmente stanziali, cioè non sopportano lunghi spostamenti per cui il maiale risultava poco adatto a popolazioni originariamente nomadi e con le quali, tra l’altro, entrava in competizione per l’acqua  in un ambiente arido e caldo come quello del deserto.

 

Ci sarebbero ancora motivazioni di natura “ecologica”:  i suini sono talmente simili a noi da prediligere i nostri stessi alimenti come frutta, cereali, legumi; non ruminano, ciò vuol dire che non digeriscono la cellulosa, esattamente come accade per gli uomini, per cui, dove i boschi non abbondavano ed i cereali erano cibi per gli uomini, si preferiva consumare carne di ovini e di bovini che si sostenevano degli scarti della produzione cerealicola.

 

Caratteristico è anche il rituale della macellazione: innanzitutto è proibito consumare carne di animali morti naturalmente o per cause accidentali; gli animali devono essere sgozzati quando sono ancora vivi e devono essere completamente dissanguati mentre sono rivolti alla Mecca: solo così la loro carne è HALAL cioè pura e quindi mangiabile; nutrirsi di sangue è, infatti, un peccato mortale anche se il sangue proibito è solo quello che si spande e non quello che resta nella carne.

 

Questa proibizione alimentare, come del resto molte altre, è mediata dalla tradizione Ebraica e risale a Mosè che, a sua volta, sembra l’abbia ripresa dal faraone Egiziano.

 

I pesci che si possono consumare sono quelli privi di scaglie, mentre ina regola che ci riporta alle civiltà del deserto consente il consumo di cavallette.

 

Il Ramadan è il mese del digiuno: dall’alba al tramonto bisogna astenersi dal cibo e ogni attività rallenta mentre per quanto riguarda le bevande, il divieto va esteso ad ogni tipo di bevanda alcolica compreso il vino in quanto l’alcol creerebbe un’alterazione della coscienza, uno stato di ebbrezza che distoglierebbe il credente impedendogli di pregare.

 

Caratteristico è anche il rituale che accompagna l’assunzione del cibo: “IL CIBO DI DUE È SUFFICIENTE PER TRE ED IL CIBO PER TRE È SUFFICIENTE PER QUATTRO” Questo detto del profeta Muhammad riassume molto bene il senso di ospitalità tipica degli Arabi, popolo dell’Islam che applica le leggi dietetiche con maggiore severità: l’ospitalità e, quindi, offrire cibo, è parte integrante del loro modo di vivere, è un dovere fondamentale e perciò il cibo è sempre preparato in grande quantità; gentilezza ed accoglienza sono le doti che lo accompagnano.

 

L’abitudine familiare è quella di mangiare tutti intorno ad una tavola bassa e rotonda, attingendo da un unico piatto od un grande vassoio rotondo, seduti su cuscini o tappeti, senza usare posate ma usando il un pezzo di pane non lievitato per aiutarsi a prendere i bocconi.

 

Fondamentale è, ovviamente, lavarsi le mani prima del pasto e pronunciare prima di mangiare la BASMALA, un versetto del Corano che recita: “Bismillahi arhaman ar-rahim” cioè “nel nome di Dio clemente e misericordioso” per sacralizzare il cibo mentre alla fine del pasto il ringraziamento “Al hamdu li-llah” cioè “grazie a Dio”.

 

Come raccomanda il Corano, inoltre, gli alimenti vengono presi utilizzando tre dita della mano destra, lentamente senza sporcarle oltre la prima falange, la sinistra è destinata agli atti impuri, perché: “Con un dito mangia il diavolo, con due dita il Profeta e con cinque l’ingordo”.

 

Ecco, allora le 12 regole di galateo dettate dall’Imam Hassan, figlio di Alì, il quarto califfo:

Quattro sono le regole necessarie:

 

§         Sapere che Dio è il dispensatore

§         Essere soddisfatti di ciò che Dio ha dispensato

§         Dire BISMILLAH all’inizio del pasto

§         Dire Dio sia ringraziato alla fine del pasto

 

Sono consuetudinarie:

 

§         Lavarsi le mani prima di mangiare attingendo direttamente l’acqua da una brocca con un asciugamano ed un sapone senza alzarsi da tavola

§         Sedersi a sinistra della tavola

§         Mangiare con tre dita

§         Leccarsi le dita alla fine del pasto

 

Sono di buona educazione:

 

§         Mangiare dal piatto di fronte a sé e dal proprio lato del piatto

§         Prendere pezzi minuti

§         Masticare bene

§         Non fissare gli altri commensali

 

Particolare importanza viene data al pane che rappresenta l’elemento base di ogni pasto; nei paesi arabi è ancora molto diffuso fare il pane in casa ed è un alimento che viene trattato con  il massimo rispetto: i mussulmani raccomandano di non buttarlo mai a terra e se qualcuno trova un pezzo di pane per la strada lo raccoglie e lo appoggia dove non possa essere calpestato dai passanti così come mangiare il pane insieme è simbolo di amicizia e consolidamento dei legami.

 

Con farina integrale, un po’ d’acqua tiepida ed alcune gocce di GHEE (burro chiarificato) o di olio si confezionano i pani più popolari che devono il loro nome alla forma ed al modo di cottura:  i PARATHA, cotti su una tavola con del GHEE, i POORI fritti, il NAAN che è una pasta lievitata il cui lievito è spesso ottenuto dallo yogurt o dal latte cagliato; la pasta è ottenuta tirando rapidamente l’impasto da un palmo all’altro fino ad ottenere una galletta sottile ed ovale.

 

Viene poi cotto contro le pareti del forno TANDOOR spennellato di un sottile velo di olio o di ghee prima di servirlo caldo.

 

Il pane CHAPATI, invece, è un pane non lievitato, tipo frittella, solitamente fatto di farina di frumento  integrale e acqua, viene fatto su un TAWA, speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava; l’impasto viene steso in dischi sottili e cotti a secco a temperature elevate nel tandoor, un forno speciale  fatto di cotto ed argilla a forma di grande giara dal collo ristretto, interrato nel suolo fino al collo.

 

Si accende con pezzi di legno sistemati sul fondo e quando le pareti sono incandescenti, si procede alla cottura degli alimenti.

 

Il naan e lo chapati vengono incollati alle pareti calde del forno, sotto il bordo, in modo che restino sospesi al di sopra della fonte di calore così il pane gonfia, soprattutto sul bordo, diventa leggero ed assume un bel colore dorato; i pezzi di chapati vengono rotti ed usati per raccogliere ed accompagnare i bocconi.              

 

 

 

Il forno tandoor viene usato anche per la cottura di altri alimenti come la carne che viene solitamente infilzata con degli spiedini e messa al calore del forno che è così intenso (più di 260° C) da cuocere una metà di pollo in meno di cinque minuti. Tipico piatto indiano è il TANDOORI CHICKEN o POLLO TANDOORI il cui segreto risiede nelle due marinate a cui il pollo viene sottoposto ed alla caratteristica cottura in forno.

 

 

Il vino, come già detto, è vietato dalla religione Islamica ma il thè ed il caffè fanno parte integrante della vita di tutti i giorni e la loro preparazione è un vero e proprio rito.

 

Una leggenda fa risalire l’origine del caffè al profeta Muhammad il quale, afflitto da un languore, vide un giorno avvicinarsi l’arcangelo Gabriele che gli offrì una bevanda scura ed amara che gli diede sollievo.

 

Il caffè o QAHWI viene preparato con un caffè molto macinato e bollito in acqua; esso ha nomi diversi a seconda del grado di dolcificazione che viene fatta per prima cosa: MURRAH  o caffè amaro, MAZBMUTAH o caffè dolce, HILWEH o caffè molto dolce.

 

È  servito in una piccola tazza senza manico che sarà riempita non appena vuota a meno che non la si faccia ondeggiare leggermente per indicare che non se ne desidera più.

 

Lo si prepara in un pentolino di rame dal lungo manico, il RAKWI, dove si versano tanta acqua quante sono le tazzine da servire. Si aggiunge all’acqua un cucchiaio raso di zucchero per ogni tazzina per il mazbmutah od uno colmo per il hilweh. Si fa bollire l’acqua e si aggiunge, poi, per ogni tazzina, un cucchiaino colmo di caffè macinato e mezzo cardamomo schiacciato.

 

Si lascia che la schiuma si levi fino all’orlo, si toglie dal fuoco e si aspetta che si ridepositi; si ripete il bollore per altre due volte a piccoli intervalli ed infine, senza aspettare che la parte solida si depositi, si versa nelle tazzine e si serve con bicchieri di acqua gelata.

 

Il thè viene consumato a tutte le ore: a fine pasto, a colazione, in una pausa di lavoro, con gli amici.

 

Viene servito in appositi bicchieri e di solito lo si beve molto dolce ed aromatizzato con foglie di menta fresca o con semi di cardamomo, oppure con l’aggiunta di pinoli che galleggiano sulla superficie del bicchiere come accade in Tunisia.

 

                                                

Altre bevande tipiche sono la linfa di palma, che deve essere consumata fresca altrimenti fermenta e diventa frizzante, lo SHARBAT che è una spremuta di limone aromatizzata alla vaniglia che si serve per festeggiare un esame riuscito o un fidanzamento, la liquirizia che non è zuccherata e viene preparata macinandone i bastoncini tenuti in ammollo, avvolti in un panno per un giorno intero, ed il tamarindo fatto con datteri sciolti in acqua, filtrati e zuccherati; la liquirizia ed il tamarindo sono bevande molto rinfrescanti e vengono consumate soprattutto in estate. Infine c’è lo yogurt allungato con acqua. 

 

Ci sono, poi, distillati non alcolici di fiori d’arancio o di rosa che sono molto aromatici ed usati soprattutto nella preparazione di dolci, dessert, macedonie.

 

La religione Islamica è maggiormente diffusa nel mondo Arabo e quando si parla del mondo arabo si fa riferimento ad una vasta area geografica comprendente una ventina di paesi situati in due continenti, Asia ed Africa, accomunati da due caratteristiche fondamentali: la lingua scritta ed ufficialmente parlata, appunto l’arabo, e la religione seguita dalla maggior parte della sua popolazione, l’Islam, anche se convivono, in molti dei suoi paesi,  anche altre religioni. Faremo, pertanto, riferimento in particolare alla cucina araba come esempio più caratteristico del modo di alimentarsi dei musulmani.

 

La cucina araba è molto ricca e varia ed è nota per l’uso di erbe aromatiche, spezie ed aromi, che ricordano l’intensa attività commerciale di un tempo, molto spesso riunite in un unico miscuglio com’è il caso del RAS-EL-HANOUT che letteralmente significa “il padrone della bottega” e che comprende cardamomo, noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, radice di iride, ecc. e di cui ogni ATTAR o erborista arabo, possiede un suo dosaggio e ne custodisce gelosamente la ricetta, o l’HARISSA che è un concentrato di peperoncino con aglio e limone ed è particolarmente piccante, o lo ZATTAR, miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sale, o il TABEL, mescolanza di coriandolo macinato, aglio e peperoncino. Non dimentichiamo, inoltre, i famosissimi CURRY, identificati in Occidente con un’unica polvere gialla, piccante e profumata, mentre, in realtà, si tratta di un intero gruppo di spezie il cui aroma varia a seconda degli ingredienti utilizzati ed, ovviamente, a seconda del piatto a cui è destinato tanto è vero che non si parla di carne, pesce o verdure al curry, ma di “curry di carne o di pesce o di  verdure” accompagnati da riso in bianco o pilaf e diverse varietà di pane.

 

La parola curry deriva probabilmente dalla parola indiana KARI che vuol dire salsa ed i suoi ingredienti più comuni sono: pepe nero, peperoncino rosso che ne determina il sapore piccante, chiodi di garofano, cannella, cardamomo, semi di coriandolo che ne determinano l’aroma di base, cumino, foglie di curry, fieno greco, zenzero, seme di senape marrone, semi di papavero, la lenticchia e la curcuma che ne determina il colore, a volte vengono anche usati il macis, la noce moscata ed il pimento.

 

Gli ingredienti di base della cucina araba sono le verdure ed i legumi con le quali si preparano moltissimi piatti, dagli antipasti ai contorni, alle minestre, ai piatti unici, come i famosi FALAFEL, polpettone fritte di ceci o fave tritate con cipolla, aglio e coriandolo, i cereali tra i quali il bourghul usato per la preparazione di una pietanza tipica, il TABOULÈ insieme a pomodoro, mente e prezzemolo ed il riso.

 

 

 

Tra le carni spiccano quella di pecora e di agnello a cui si affianca il pollame e negli ultimi decenni anche il manzo mentre il pesce è consumato regolarmente solo nelle zone costiere. Caratteristico è il TAGINE, piatto a base di carne di agnello e verdure cotto  sul BAJMAR, un braciere dove si mette della carbonella o legna. Costantemente presente è lo yogurt che per le sue virtù salutistiche è un ingrediente presente in molte ricette, usato sia cotto che crudo per il sapore acidulo che conferisce alle pietanze. Tra i grassi di condimento troviamo l’olio di oliva, il burro fermentato ottenuto dal latte di pecora, detto SANNEH dal sapore piccante e tipico e che ricorda il nostro formaggio pecorino, la crema o burro di sesamo detto TAHINE, che conferisce sapore particolare ai cibi.

 

Tra i condimenti non grassi abbiamo il succo di limone usato molto sulle verdure, sulle creme di ceci o HUMMUS e sulle carni, l’aceto ed il succo di melograno. Per quanto riguarda i dolci, essi sono raffinatissimi e la loro preparazione si basa su alcuni ingredienti ricorrenti come le mandorle, l’uva sultanina, i datteri, i fichi secchi, i pistacchi, l’acqua di fiori d’arancio o di rosa addolciti con il miele.

 

Durante il Ramadan assumono particolare importanza alcune pietanze cucinate soprattutto in questo periodo come il KHUSHAF; una specie di macedonia di frutta secca e l’HARIRA, una zuppa di carne e legumi molto nutriente ma contemporaneamente leggero e quindi adatto a rompere le lunghe ore di digiuno tipiche di questo periodo.

 

Alcuni cibi tipici, inoltre, vengono consumati per strada come ad esempio i famosi KEBAB, spiedini di carne macinata impastata con spezie così come per strada è facile incontrare venditori ambulanti di bevande che girano trasportando sulla schiena un grande contenitore mentre in mano hanno due tazze che battono insieme per richiamare l’attenzione dei passanti; intorno alla vita hanno una cintura di bicchieri legati tra loro per offrire bevande a chi avesse sete.

 

Sicuramente, però, il piatto più noto è il COUS COUS la cui origine risalirebbe ai Berberi, popolo che abitava il MAGHREB nel nord dell’Africa, prima della conquista araba.

 

Si tratta di una semola, spesso fatta ancora a mano, la cui preparazione richiede molta abilità e pazienza tanto da richiedere addirittura alcune ore di lavorazione e tradizionalmente una ragazza è pronta per il matrimonio quando ha acquisito l’abilità e la pazienza necessarie per preparare questa semola.

 

Il cous cous va, infatti, lavorato a lungo in larghi piatti di terracotta con movimenti lenti e circolari del palmo della mano e per fare in modo  che i piccolissimi granelli rimangano separati durante la cottura e non si attacchino è necessario lavorarli con la farina spruzzando acqua con l’altra mano; i granelli vengono, quindi,  fatti passare attraverso setacci sempre più sottili fino alle dimensioni desiderate, dimensioni che ricordano la sabbia del deserto.

 

Va quindi cotto a vapore in una pentola particolare, la coucoussiera, composta da due parti, una superiore, forata, per cuocere il cous cous, appoggiata su un’altra porzione inferiore in cui vengono cotte le verdure, o la carne e più raramente il pesce.

 

A fine cottura, carne e verdure vengono fatte a pezzi e mischiate al semolino.

 

Esiste, comunque, anche una versione dolce ottenuta amalgamando al cous cous zucchero, burro fuso, datteri, mandorle, ecc.

 

La pietanza, come già detto, è originaria del Maghreb ma sarebbero stati, poi, proprio gli Arabi a diffondere questo piatto che oggi si consuma anche in paesi lontani dalla cultura islamica com’è successo in Italia, in Sicilia, dove tale piatto è stato poi contaminato dal gusto e dalle tradizioni locali.

 

Secondo altri la diffusione nel mondo del cous cous sarebbe dovuta agli Ebrei ed alle loro peregrinazioni nel mondo ma sta di fatto che attualmente il cous cous può essere consumato in tutta la zona del Maghreb fino al Senegal ed alla Costa d’avorio tanto da essere definito il “piatto della pace tra i popoli del Mediterraneo”.

 

Nei paesi del Maghreb il cous cous viene di solito consumato di sera, una tradizione che si rifà  all’abitudine dei popoli nomadi di consumare l’unico pasto della giornata di sera, sotto la tenda.

 

Si tratta di una pietanza dalla forte valenza sociale in quanto lo si consuma tutti insieme intorno ad un unico piatto, solo con la famiglia o con  chi si ritiene degno di appartenere alla comunità, riservando i bocconi migliori proprio all’ospite.

 

In genere lo si accompagna con il LEBEN, una bevanda a base di latte cagliato. Oltre ad essere un piatto  saporito e gustoso è anche un piatto aggregante in quanto, come già detto, viene in genere servito in un unico grande piatto da cui ognuno attinge la propria porzione davanti a sé il che aumenta la convivialità.

 

Inoltre, preparare e consumare cous cous sono attività legate alla partecipazione  religiosa: esso viene spesso offerto ai poveri in occasione della SADAGA, l’elemosina, è portatore di BARAKA, una grazia divina ed è per questo motivo che, prima e durante la sua preparazione la massaia deve pronunciare una invocazione pia e non dovrebbe vedere né sentire nulla che possa essere di malaugurio.

 

È il piatto tradizionale del pranzo del venerdì, il giorno della preghiera  collettiva musulmana e delle occasioni speciali come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca.

 

Anche per gli Ebrei del Maghreb è il piatto d’eccellenza del venerdì sera, il primo pasto dello SHABBAT, il riposo settimanale.

 

Dal punto di vista nutritivo, è sicuramente un piatto sano e gustoso e può essere inserito tranquillamente in un regime alimentare completo ed equilibrato, capace, inoltre, di costituire una buona alternativa all’omologazione del gusto della cucina europea; è una pietanza facilmente digeribile, sostanziosa e nel contempo dietetica: una porzione di 150 g  di cous cous con carne di montone fornisce circa 360 kcal.; se la carne viene sostituita con un’uguale quantità di pesce l’apporto calorico resta pressoché invariato ma si arricchisce, però, di alcuni nutrienti fondamentali quali acidi grassi polinsaturi omega-3, iodio, ecc.

 

            

 

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